Guide du bœuf · Paris 1er
Le steak frites : d’où vient ce classique, et quel morceau choisir ?
Club Classic
Cœur de rumsteck
25 €
Club Prime
Contre-filet Angus maturé 21 jours
29 €
Club Signature
Filet de bœuf Angus
37 €
Sauce signature verte, salade fraîche, purée maison et frites maison à volonté · prix nets
Réserver une table (nouvel onglet)Le steak frites s’est imposé au XIXe siècle dans les bistrots et les brasseries de Paris ; l’origine de la frite reste disputée entre Paris et la Belgique. Pour le morceau, le rumsteck, le contre-filet et le filet sont tendres, la bavette et l’onglet ont plus de goût. Au Beef Club & Co, trois pièces de 25 à 37 €.
La frite est-elle française ou belge ?
Personne n’a retrouvé l’acte de naissance de la frite : c’est une cuisine de rue, et la rue laisse peu d’archives. Deux récits s’opposent.
Le récit belge : un manuscrit de 1781
En 1984, l’historien belge Jo Gérard a fait connaître un manuscrit daté de 1781. Il décrit des habitants de la région de Namur qui faisaient frire de fines tranches de pomme de terre. Le texte parle de tranches fines frites dans peu de matière grasse, pas du bâtonnet que l’on connaît aujourd’hui, et plusieurs historiens contestent qu’il s’agisse de la même préparation.
Le récit parisien : les marchandes du Pont-Neuf
L’historien de la gastronomie Pierre Leclercq situe la naissance de la frite à Paris, probablement vers 1800. Des marchandes de beignets installées sur le Pont-Neuf auraient commencé à plonger des pommes de terre dans la friture chaude. Vers 1830, la frite en bâtonnet est devenue un symbole de la culture populaire parisienne, et on la trouve dans des pièces de théâtre et dans la littérature dès 1840.
Selon le même historien, un immigré bavarois, Frederik Krieger, apprend la friture des pommes de terre à Montmartre en 1842. Deux ans plus tard, en 1844, il ouvre en Belgique un stand qui vend des « pommes de terre frites à la mode de Paris ». Les Belges ont ensuite fait de la frite une tradition bien à eux, avec la double cuisson et la mayonnaise. C’est la lecture d’un historien, pas un consensus : la question reste ouverte.
Quand le steak frites est-il devenu le plat du bistrot ?
Les histoires du plat le placent dans le Paris du XIXe siècle. Dans les bouillons et les brasseries, un morceau de bœuf saisi et une portion de frites formaient un repas complet, rapide et abordable, apprécié de la classe ouvrière. On ne trouve pas de date précise pour le premier steak frites servi, et il vaut mieux se méfier de ceux qui en donnent une.
En 1957, le plat a déjà valeur de symbole. Dans Mythologies, recueil de 53 courts essais écrits entre 1954 et 1956, Roland Barthes consacre un texte entier au « bifteck et les frites ». Il y lit le plat comme un mythe français, au même titre que le vin.
Le bifteck participe à la même mythologie sanguine que le vin.
Barthes ne raconte pas l’origine du plat : son essai analyse ce que le steak frites représente pour les Français des années 1950.
Bavette, onglet, contre-filet : quel morceau pour un steak frites ?
Il n’existe pas de morceau officiel du steak frites. Chaque bistrot fait son choix, et le choix se sent dans l’assiette. Les morceaux tendres ont des fibres courtes ; les morceaux de caractère ont plus de goût et plus de mâche.
| Morceau | Où il se trouve | Tendreté | Goût |
|---|---|---|---|
| Bavette | Sous l’abdomen | Ferme et juteuse, fibres longues | Prononcé |
| Onglet | Près du diaphragme, un seul par bête | Mâche marquée | Puissant |
| Hampe | Partie plate du diaphragme, une seule par bête | Fibres très marquées | Puissant |
| Rumsteck | Arrière du bœuf, côté cuisse | Tendre, fibres courtes | Franc, maigre |
| Contre-filet (faux-filet) | Le long du dos, au-dessus du filet | Tendre avec de la tenue | Savoureux |
| Filet | Sous le contre-filet | Le plus tendre | Doux, délicat |
La bavette, l’onglet et la hampe sont les morceaux de caractère : on les choisit pour le goût et on les mange plutôt saignants. Le rumsteck, le contre-filet et le filet sont les morceaux tendres, ceux que la filière classe parmi les plus tendres du bœuf.
Au Beef Club & Co, la formule ne change que par la pièce. Le cœur de rumsteck est à 25 € (Club Classic), le contre-filet Angus maturé 21 jours à 29 € (Club Prime, le plus commandé), le filet de bœuf Angus à 37 € (Club Signature). Pour comparer les trois en détail : contre-filet, filet ou rumsteck, que choisir. Pour la cuisson de chaque pièce : bleu, saignant, à point ou bien cuit.
Pourquoi les bonnes frites cuisent-elles deux fois ?
Une frite réussie est croustillante dehors et fondante dedans. La double cuisson sert à obtenir les deux. Au premier bain, autour de 150 à 160 °C, la pomme de terre cuit à cœur sans trop colorer. On la laisse reposer de 10 à 20 minutes, le temps que l’humidité se répartisse. Le second bain, plus chaud, entre 175 et 190 °C selon les recettes, forme la croûte en deux ou trois minutes.
La variété compte aussi. La Bintje est la pomme de terre de référence pour la frite, et l’Agria une alternative qui dore de façon régulière. Côté matière grasse, la graisse de bœuf, le « blanc de bœuf », donne le goût associé aux frites belges et supporte bien les hautes températures.
Où manger un steak frites à Paris 1er ?
Le Beef Club & Co sert le steak frites au 8 rue Coquillière, 75001 Paris, à quelques minutes de Châtelet–Les Halles. Chaque pièce arrive avec la sauce signature verte, créée avec un chef étoilé Michelin, la salade fraîche, la purée maison et les frites maison à volonté. Seules les frites sont à volonté. Le service est continu tous les jours, de 12h à 23h, et jusqu’à 23h30 le vendredi et le samedi.
Tout le détail des formules est sur la page steak frites, frites maison à volonté. Jusqu’à 10 personnes, réservez en ligne sur Zenchef (nouvel onglet). Au-delà, appelez le 01 42 33 67 93.
En résumé
- L’origine de la frite reste disputée : Namur en 1781 selon un manuscrit contesté, le Pont-Neuf vers 1800 selon l’historien Pierre Leclercq.
- Le steak frites s’est imposé dans les bistrots et les brasseries de Paris au XIXe siècle.
- Roland Barthes en fait un mythe français dans Mythologies, en 1957.
- Morceaux tendres : rumsteck, contre-filet, filet. Morceaux de caractère : bavette, onglet, hampe.
- Bonnes frites : deux cuissons, autour de 150-160 °C puis 175-190 °C.
- Au Beef Club & Co : trois pièces de 25 à 37 €, frites maison à volonté, 8 rue Coquillière, Paris 1er.
Sources
- RTBF : la frite vient-elle de France ou de Belgique ? (Pierre Leclercq, Jo Gérard) (nouvel onglet)
- INA, La Revue des médias : « Que pensez-vous du bifteck-pommes frites ? », les Mythologies de Barthes (nouvel onglet)
- Wikipédia : Mythologies (recueil) (nouvel onglet)
- La Viande (Interbev) : le steak, origine, morceaux et cuisson (nouvel onglet)
- Viandes d’exception : bavette, onglet et hampe (nouvel onglet)
- Temps Gourmand : pourquoi frire deux fois les frites (nouvel onglet)
- Lazy Brunch : frites à la graisse de bœuf, cuisson et goût (nouvel onglet)
- Comme un chef (Boulanger) : spéciale frites belges, variétés et cuisson (nouvel onglet)
Ils en parlent mieux que nous
Avis Google de nos clients, septembre 2026.
Je ne comprends pas les mauvais commentaires, nous avons été très bien accueillis, la viande et la sauce étaient très bonnes, la cuisson parfaitement respectée et la purée excellente, il me faut la recette !
Je ne comprends pas les mauvais commentaires, nous avons été très bien accueillis, la viande et la sauce étaient très bonnes, la cuisson parfaitement respectée et la purée excellente, il me faut la recette !
★★★★★ Lou D. Avis Google 
La pièce maturée 21 jours a un goût super intense et le filet d’Angus était tendre à souhait. […] Les portions sont généreuses, on est ressortis totalement rassasiés.
★★★★★ Ailsa L. Avis Google L’un des meilleurs resto de viande à Paris. […] La viande cuite comme demandé et fond dans la bouche (leur filet est top).
★★★★★ Ductac N. Avis Google 
Les assiettes sont copieuses […] et la sauce est de loin la meilleure parmi tous les restaurants de bœuf.
★★★★★ Guer0n Avis Google Une viande de grande qualité, des sauces onctueuses et ultra goûteuses, des frites croustillantes à souhait […] Une soirée parfaite !
★★★★★ Lagr. Avis Google Très beau restaurant, la viande est vraiment délicieuse !! Petit clin d’œil au faux filet. Je recommande.
★★★★★ Acram O. Avis Google