Quelle sauce pour un steak : béarnaise, poivre ou sauce verte ?

Les sauces du steak en un coup d’œil

La dernière colonne, c’est notre avis de restaurant de bœuf. Les compositions viennent des sources listées en bas de page.

Pourquoi la béarnaise s’appelle-t-elle ainsi ?

Elle ne vient pas du Béarn. La version la plus souvent racontée la fait naître près de Paris, au Pavillon Henri IV de Saint-Germain-en-Laye, dans la cuisine de Jean-Louis-François Collinet. Une réduction d’échalote ratée, rattrapée avec du jaune d’œuf, et un buste d’Henri IV dans la salle : le roi était né à Pau, capitale du Béarn, d’où le nom.

L’histoire est moins nette qu’elle n’en a l’air. Selon le Pavillon Henri IV, Collinet a inventé les pommes soufflées le 24 août 1837, le jour où la ligne de chemin de fer Paris-Saint-Germain a été inaugurée, et n’a mis au point la béarnaise que plus tard. Alexandre Dumas, son ami, le décrit en 1867 comme « le propagateur, sinon l’inventeur » des côtelettes à la béarnaise. On ne saura sans doute jamais qui a monté la première.

La béarnaise est une cousine de la hollandaise : une émulsion chaude de beurre clarifié et de jaune d’œuf, parfumée à l’estragon et au cerfeuil. Elle est riche, acidulée, et elle tient bien sur une viande maigre.

Sauce au poivre ou bordelaise : laquelle choisir ?

Le steak au poivre classique se fait avec un filet. On roule la viande dans du poivre noir concassé, on la saisit au beurre à feu vif pour former une croûte, puis on déglace la poêle : cognac réduit, crème épaisse, échalote, parfois un peu de moutarde de Dijon. La sauce est ronde et piquante à la fois.

La bordelaise, originaire de la région de Bordeaux, part du vin rouge. On le réduit avec de l’échalote, du thym et du poivre, on ajoute un fond ou une demi-glace, puis de la moelle de bœuf. Sans moelle, c’est une sauce marchand de vin. Le goût est plus profond, presque vineux.

À notre avis, la sauce au poivre va bien aux pièces douces et tendres, qu’elle réveille. La bordelaise tient tête à un morceau qui a déjà du goût, comme un contre-filet ou une côte. Si vous hésitez, goûtez la viande seule d’abord : vous saurez ce qui lui manque.

Où manger un steak frites sauce verte à Paris 1er ?

Au Beef Club & Co, 8 rue Coquillière, 75001 Paris, près de Châtelet–Les Halles. Trois pièces de bœuf de 25 à 37 €, chacune avec sauce signature verte, salade fraîche, purée maison et frites maison à volonté.

Le service est continu tous les jours, de 12h à 23h, et jusqu’à 23h30 le vendredi et le samedi. Jusqu’à 10 personnes, réservez en ligne sur Zenchef (nouvel onglet). Au-delà, appelez le 01 42 33 67 93.