Les morceaux du bœuf : où se trouve votre steak ?

Le schéma des morceaux du bœuf

(agrandir, nouvel onglet)

Le schéma regroupe les morceaux par zone. La fiche de La Viande, le site de l’interprofession du bétail et des viandes, en compte 33, du collier (n° 1) au jumeau à pot-au-feu (n° 33). Pour un steak, la zone qui compte est le dos, de la côte à la croupe.

Quels sont les morceaux les plus tendres ?

La Viande le dit simplement : pour les grillades et les rôtis, les morceaux du dos (filet, rumsteck, faux-filet) sont tendres, ceux de la cuisse sont plus goûteux et un peu plus fermes. Le tende de tranche, le merlan ou la poire font un compromis entre les deux.

Tendre ne veut pas dire meilleur. À notre goût, un filet est fondant mais discret, et une pièce de cuisse ou un morceau du boucher comme l’onglet ou la hampe a plus de mâche et plus de goût.

Contre-filet et faux-filet : est-ce le même morceau ?

Oui. La Viande présente le faux-filet comme le « second morceau noble du bœuf, parfois appelé contre-filet », parce qu’il se trouve tout contre le filet. Les deux muscles sont voisins mais ne se ressemblent pas : le contre-filet est moins tendre que le filet, mais plus goûteux.

Il est bordé d’une couche de gras. Gardez-la à la cuisson : selon La Viande, ce gras fixe les parfums, et il vaut mieux le laisser au bord de l’assiette que le retirer avant. Le T-bone, lui, réunit les deux pièces de part et d’autre d’une vertèbre en forme de T : le contre-filet d’un côté, le filet de l’autre.

Au Beef Club & Co, c’est la pièce du Club Prime : un contre-filet Angus maturé 21 jours, à 29 €. Pour en savoir plus sur la race, lisez bœuf Angus : c’est quoi ?

Filet, chateaubriand, tournedos : quelle différence ?

C’est le même muscle, coupé de deux façons. Le guide des dénominations de l’interprofession (2014) prévoit que le mot « filet » peut être remplacé par « chateaubriand » quand la viande est taillée en pavé, et par « tournedos » quand elle est présentée en tournedos.

Le filet se trouve dans la région lombaire, sous le contre-filet. Il est tendre et très maigre : trop cuit, il sèche vite. Au Beef Club & Co, le filet de bœuf Angus est servi dans le Club Signature, à 37 €.

Comment lire une étiquette de viande ?

En libre-service, les barquettes de bœuf suivent une nomenclature fixée par l’interprofession en 2014. Trois indications suffisent pour savoir ce que vous achetez.

• Le nom. Les morceaux connus gardent leur nom de muscle : filet, faux-filet, rumsteck, côte, T-bone, bavette d’aloyau, onglet, hampe, basse côte. Les autres s’appellent simplement « steak », « pavé » ou « rôti ».
• Les étoiles. De une à trois, elles donnent le potentiel de qualité du morceau, jugé sur sa tendreté et son goût. Sur une barquette « steak » sans autre nom, ce sont elles qui vous renseignent.
• L’usage. La mention « à griller », « à rôtir » ou « à mijoter » dit comment cuire la viande. Pour un plat mijoté, les noms changent : paleron, joue, jarret, queue, ou une idée de recette, comme « bourguignon » ou « pot-au-feu ».

Chez le boucher, demandez simplement conseil : c’est aussi ce que recommande La Viande. Et retenez le nom des pièces du dos, ce sont celles qu’on retrouve dans un steak frites.

Quels morceaux pour mijoter ?

Ceux de l’avant et du bas de l’animal. Le collier est économique et fait de bons braisés, la queue parfume le bouillon du pot-au-feu, le gîte à la noix va surtout aux plats mijotés. Pour un plat mijoté, La Viande conseille de mélanger un morceau maigre et un morceau plus gras et gélatineux, comme le paleron, la macreuse ou le gîte.

Ces morceaux demandent des heures. Un steak cuit en quelques minutes : pour le degré de cuisson, voyez bleu, saignant, à point ou bien cuit.

Où manger ces trois pièces à Paris 1er ?

Au Beef Club & Co, 8 rue Coquillière, 75001 Paris, près de Châtelet–Les Halles. Le rumsteck, le contre-filet et le filet y sont servis avec sauce signature verte, salade fraîche, purée maison et frites maison à volonté. Pour comparer leur goût avant de choisir, lisez contre-filet, filet ou rumsteck : que choisir.

Le service est continu tous les jours, de 12h à 23h, et jusqu’à 23h30 le vendredi et le samedi. Jusqu’à 10 personnes, réservez en ligne sur Zenchef (nouvel onglet). Au-delà, appelez le 01 42 33 67 93.