Le bœuf Angus : c’est quoi, et en quoi diffère-t-il d’un Charolais ou d’un Wagyu ?

D’où vient la race Angus ?

La race vient de deux comtés écossais, l’Aberdeenshire et l’Angus, qui lui ont donné son nom. Elle est issue de bovins locaux noirs et sans cornes, que les éleveurs appelaient « Doddies » et « Humlies ». La sélection méthodique commence à la fin du XVIIIe siècle.

Les sources ne s’accordent pas sur le nom du fondateur. L’association américaine des éleveurs d’Angus met en avant Hugh Watson, de Keillor, qui ne gardait que les bêtes noires de son troupeau. D’autres présentent William McCombie, de Tillyfour, qui commence sa sélection vers 1824, comme le père de la race. Les deux ont fixé le type au tournant du XIXe siècle.

La race entre dans un premier livre généalogique en 1835, partagé avec la race Galloway, puis obtient le sien en 1862. Sa société d’éleveurs est fondée en 1879. En 1873, l’Écossais George Grant emmène quatre taureaux Angus au Kansas ; l’American Angus Association naît à Chicago dix ans plus tard, en 1883. En 2018, l’Aberdeen-Angus représentait plus de 17 % de la production de bœuf britannique.

Black Angus ou Red Angus : quelle différence ?

La différence tient à la couleur de la robe, réglée par deux gènes : le noir est dominant, le rouge récessif. Jusqu’en 1917, les deux couleurs figuraient dans le même livre généalogique. Les bêtes rouges en ont ensuite été exclues aux États-Unis, où la Red Angus Association of America les enregistre à part depuis 1954. Au Royaume-Uni, les deux couleurs restent une seule et même race.

Les essais n’ont pas montré de différence commerciale notable entre les deux. « Black Angus » désigne donc la couleur de la bête, pas une qualité de viande supérieure.

Angus, Charolaise, Limousine ou Wagyu : quelle différence ?

En France, les grandes races à viande sont d’abord la Charolaise et la Limousine, puis la Blonde d’Aquitaine. Elles donnent une viande plutôt maigre. L’Angus, lui, est choisi pour son persillé. Le Wagyu japonais pousse le persillé beaucoup plus loin.

Pour le Wagyu, le persillé est noté au Japon sur une échelle de 1 à 12, le BMS. Selon des comparatifs de bouchers spécialisés, les meilleures pièces de Wagyu se situent en haut de l’échelle, quand un très bon Angus se situe plutôt au milieu. Le Wagyu se déguste en petites tranches ; l’Angus se mange en steak.

Aucune race n’est « la meilleure ». Une Limousine maigre et bien maturée et un Angus persillé donnent deux plaisirs différents. Le choix dépend de ce que vous aimez : le goût franc d’une viande maigre ou la rondeur d’une viande marbrée.

« Angus » sur une carte : qu’est-ce que cela garantit ?

Angus est un nom de race. Ce n’est ni une appellation d’origine, ni un Label Rouge, et aucun organisme ne le contrôle comme un signe officiel de qualité. Il dit de quelle race vient la bête, pas où elle a été élevée.

En Europe, le règlement (CE) n° 1760/2000 encadre l’étiquetage de la viande bovine : origine (naissance, élevage, abattage), catégorie de l’animal et type racial. Aux États-Unis, une marque privée créée en 1978, Certified Angus Beef, va plus loin. Elle demande une bête au moins à 51 % Black Angus et dix critères de qualité, parmi lesquels un persillé au moins « modest » sur l’échelle américaine et un animal de moins de 30 mois. Selon la marque, environ quatre bovins Angus sur dix seulement les remplissent.

Où manger de l’Angus à Paris 1er ?

Au Beef Club & Co, 8 rue Coquillière, 75001 Paris, près de Châtelet–Les Halles, deux des trois pièces sont des pièces d’Angus. Le contre-filet Angus maturé 21 jours est à 29 € (Club Prime), et c’est la pièce la plus commandée. Le filet de bœuf Angus, le plus tendre, est à 37 € (Club Signature). La troisième pièce, le cœur de rumsteck, est à 25 € (Club Classic).

Pourquoi 21 jours de maturation ? C’est expliqué sur la page viande maturée à Paris. Pour choisir entre les trois pièces : contre-filet, filet ou rumsteck, et pour la cuisson : bleu, saignant, à point ou bien cuit.

Chaque pièce arrive avec la sauce signature verte, créée avec un chef étoilé Michelin, la salade fraîche, la purée maison et les frites maison à volonté. Seules les frites sont à volonté. Service continu tous les jours, de 12h à 23h, jusqu’à 23h30 le vendredi et le samedi. Jusqu’à 10 personnes, réservez en ligne sur Zenchef (nouvel onglet) ; au-delà, appelez le 01 42 33 67 93.