Guide du bœuf · Paris 1er
Cuisson du steak : bleu, saignant, à point ou bien cuit ?
Club Classic
Cœur de rumsteck
25 €
Club Prime
Contre-filet Angus maturé 21 jours
29 €
Club Signature
Filet de bœuf Angus
37 €
Sauce signature verte, salade fraîche, purée maison et frites maison à volonté · prix nets
Réserver une table (nouvel onglet)Un steak de bœuf se cuit de quatre façons en France : bleu (environ 45 à 50 °C à cœur), saignant (50 à 55 °C), à point (55 à 60 °C) et bien cuit (au-delà de 65 °C). Plus la température monte, plus la viande raffermit et perd son jus. Au Beef Club & Co, trois pièces de bœuf sont servies de 25 à 37 €.
Quelles sont les quatre cuissons du steak ?
Les écoles hôtelières, les bouchers et les producteurs ne donnent pas tous le même chiffre au degré près. Ils sont d’accord sur l’ordre et sur l’aspect. Les températures ci-dessous sont des fourchettes à cœur, mesurées au centre de la pièce.
| Cuisson | À cœur | À la coupe | Sous le doigt |
|---|---|---|---|
| Bleu | environ 45-50 °C | Rouge, presque cru au centre, chaud dehors | Mou |
| Saignant | environ 50-55 °C | Cœur rouge vif et juteux | Commence à se raffermir |
| À point | environ 55-60 °C | Rose uniforme, encore juteux | Ferme, souple |
| Bien cuit | 65-70 °C et plus | Gris-brun jusqu’au centre | Ferme partout |
L’Académie de Versailles, qui forme les élèves des lycées hôteliers, décrit chaque étape par ce qu’on voit : au saignant, les chairs se raidissent ; à point, de très fines gouttelettes de jus perlent en surface ; bien cuit, le cœur est ferme et le jus a fortement perlé.
Bleu ou saignant : quelle différence ?
Un steak bleu est saisi très vite, sur une poêle ou un grill très chaud : l’extérieur est coloré, l’intérieur reste rouge et presque cru, juste tiède. Le saignant cuit un peu plus longtemps. Le cœur reste rouge vif, mais il est chaud, et les fibres commencent à se tenir.
La différence se joue en quelques degrés, et donc en quelques dizaines de secondes par face. Sur un steak d’environ 2 cm, les guides pratiques comptent une trentaine de secondes par face pour un bleu et une minute pour un saignant. Ce ne sont que des repères : l’épaisseur, la chaleur de la poêle et la température de la viande au départ changent tout.
À point ou bien cuit : que perd la viande ?
À point, la viande est rose d’un bord à l’autre et garde du jus. C’est la cuisson de ceux qui n’aiment pas le rouge mais veulent une viande tendre.
Bien cuit, le cœur passe au gris-brun. La viande est plus sèche, et c’est attendu : en chauffant, les fibres se resserrent et chassent le jus. Le producteur Socopa le résume ainsi : la cuisson bien cuite est possible, mais la viande est plus sèche que dans les autres cuissons. Si vous aimez votre viande très cuite, choisissez plutôt un morceau persillé, que son gras garde moelleux.
Quel morceau pour quelle cuisson ?
La Viande, le site de l’interprofession du bétail et des viandes, range le filet, le rumsteck et le faux-filet parmi les morceaux les plus tendres du bœuf. Ces pièces tendres s’apprécient surtout entre le bleu et l’à point : trop cuites, elles perdent leur jus.
Le cœur de rumsteck (Club Classic, 25 €)
Maigre, au goût de bœuf franc, il se mange volontiers saignant. À point, il garde sa tenue.
Le contre-filet Angus maturé 21 jours (Club Prime, 29 €)
Le contre-filet, aussi appelé faux-filet, est tendre et tient sous le couteau. Saignant ou à point, il garde son jus et son goût.
Le filet de bœuf Angus (Club Signature, 37 €)
C’est la pièce la plus tendre et la plus maigre. Bien cuit, il perd sa tendreté, qui fait tout son intérêt. Bleu ou saignant, il fond presque.
Ces trois pièces sont celles du Beef Club & Co, dont deux d’Angus. Pour l’histoire du plat, lisez d’où vient le steak frites ; pour comparer leur goût, contre-filet, filet ou rumsteck : que choisir.
Pourquoi laisser reposer la viande ?
Une viande qui sort du feu est tendue. Au repos, les fibres se détendent et le jus se répartit. Si on la coupe tout de suite, il coule dans l’assiette. La règle donnée par La Viande est simple : le temps de repos doit être égal au temps de cuisson.
Pendant le repos, la cuisson continue un peu, de quelques degrés. Pour un steak saignant, on retire donc la viande du feu juste avant la température visée.
Steak haché : pourquoi le cuire à cœur ?
Sur une pièce entière, comme un rumsteck ou un filet, les bactéries éventuelles restent à la surface. La Viande rappelle qu’un passage, même rapide, à la poêle les détruit. C’est pour cela qu’un steak entier peut se manger bleu ou saignant.
Le hachage, lui, mélange la surface à tout le reste de la viande. Pour les enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées ou fragiles, il faut cuire la viande hachée à plus de 70 °C à cœur, jusqu’à ce qu’elle soit gris-brun et jamais rosée. L’association de consommateurs CLCV précise : 70 °C pendant deux minutes à cœur.
Où manger un steak à Paris 1er ?
Au Beef Club & Co, 8 rue Coquillière, 75001 Paris, près de Châtelet–Les Halles, vous choisissez votre pièce. Dans son avis Google, Lou D. parle de « la cuisson parfaitement respectée ». Chaque formule comprend la sauce signature verte, créée avec un chef étoilé Michelin, la salade fraîche, la purée maison et les frites maison à volonté. Seules les frites sont à volonté.
Le service est continu tous les jours, de 12h à 23h, et jusqu’à 23h30 le vendredi et le samedi. Jusqu’à 10 personnes, réservez en ligne sur Zenchef (nouvel onglet). Au-delà, appelez le 01 42 33 67 93.
En résumé
- Bleu : environ 45-50 °C à cœur, rouge et presque cru au centre.
- Saignant : environ 50-55 °C, cœur rouge vif et juteux.
- À point : environ 55-60 °C, rose uniforme.
- Bien cuit : 65-70 °C et plus, gris-brun, plus sec.
- Reposer la viande autant de temps qu’elle a cuit.
- Steak haché : 70 °C à cœur pour les personnes fragiles ; une pièce entière peut se manger saignante.
- Au Beef Club & Co : rumsteck 25 €, contre-filet Angus maturé 21 jours 29 €, filet Angus 37 €.
Sources
- Académie de Versailles, hôtellerie-restauration : points de cuisson bleu, saignant, à point, bien cuit (nouvel onglet)
- Socopa : la température de cuisson de la viande (nouvel onglet)
- La Boucherie : différence entre un steak bleu, saignant et à point (nouvel onglet)
- La Viande (Interbev) : le steak, origine, morceaux et cuisson (nouvel onglet)
- La Viande (Interbev) : comment se protéger d’E. coli (nouvel onglet)
- CLCV : bien cuire son steak haché pour se protéger d’E. coli (nouvel onglet)
Ils en parlent mieux que nous
Avis Google de nos clients, septembre 2026.
Je ne comprends pas les mauvais commentaires, nous avons été très bien accueillis, la viande et la sauce étaient très bonnes, la cuisson parfaitement respectée et la purée excellente, il me faut la recette !
Je ne comprends pas les mauvais commentaires, nous avons été très bien accueillis, la viande et la sauce étaient très bonnes, la cuisson parfaitement respectée et la purée excellente, il me faut la recette !
★★★★★ Lou D. Avis Google 
La pièce maturée 21 jours a un goût super intense et le filet d’Angus était tendre à souhait. […] Les portions sont généreuses, on est ressortis totalement rassasiés.
★★★★★ Ailsa L. Avis Google L’un des meilleurs resto de viande à Paris. […] La viande cuite comme demandé et fond dans la bouche (leur filet est top).
★★★★★ Ductac N. Avis Google 
Les assiettes sont copieuses […] et la sauce est de loin la meilleure parmi tous les restaurants de bœuf.
★★★★★ Guer0n Avis Google Une viande de grande qualité, des sauces onctueuses et ultra goûteuses, des frites croustillantes à souhait […] Une soirée parfaite !
★★★★★ Lagr. Avis Google Très beau restaurant, la viande est vraiment délicieuse !! Petit clin d’œil au faux filet. Je recommande.
★★★★★ Acram O. Avis Google